El Perú nuestra Patria viene experimentando un
fuerte impulso de la
Gastronomía en todas sus variables, han surgido institutos de
formación de chefs y barmans, el ser cocinero ahora es una profesión respetable
y rentable con demanda laboral y atractivo económico, hay un incremento de
restaurantes y snacks, también hay una especie de reconocimiento de los
tradicionales y populares huariques donde se degusta sabrosísimos platos de
chanfainitas, caparinas, anticuchos, etc.
Estamos yendo hacia una legitimización de platos
típicos regionales en todo el país, tanto en costa, sierra y selva, como norte,
centro, oriente y sur, abarcando el fenómeno de descubrir, pese a los siglos
transcurridos, el mestizaje gastronómico producido con la llegada de españoles,
italianos, árabes, judíos, chinos, japoneses, africanos, etc., y que va desde
platos propiamente dichos, hasta postres, frutas, bebidas, incluso, gustos.
También se está dando la edición y publicación de
enciclopedias de varios tomos, libros y folletos de recetas de platos nuestros
con gran demanda en el mercado; conllevándose una exitosa internacionalización
de la comida peruana en esta era de globalización, en la que empresas
gastronómicas nacionales, exportan sus productos y comercializan sus marcas en
el exterior, en prósperas cadenas de restaurantes.
Este boom de la gastronomía peruana, está generando
una variedad de funciones como cocineros, barmans, ayudantes, mozos,
lavaplatos, llamadores de clientes, cuidadores de vehículos, servicios de
delivery, limpiadores y fumigadores, etc., hablándose de Turismo Gastronómico.
Tal hecho que involucra aspectos productivos,
culturales, empleo y acciones empresariales, requiere la actuación responsable,
promotora y reguladora de las autoridades de los sectores Agricultura y Salud,
de las entidades autónomas de INDECOPI y Ministerio Público, con el liderazgo
institucional de los Gobiernos Locales.
Organismos públicos que tradicionalmente han
enfatizado su intervención de carácter represor y recaudador; dejando de lado,
sus funciones de regulación simplificada y de promoción del desarrollo y la
economía locales; fomentándose contrariamente la informalidad, asfixiándose la
iniciativa privada popular y no elaborándose ni ejecutándose políticas y planes
de fortalecimiento de capacidades, hacia las micro y pequeñas empresas del
rubro gastronomía.
Lo cual, se puede hacer en coordinación con el
Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo, con el programa social PROJOVEN,
pudiéndose y debiéndose crear, un programa social habilitador desde los
Gobiernos Locales y Regionales de tecnificación y certificación gratuitas de
cocineros, barmans, ayudantes, mozos, lavaplatos, llamadores de clientes,
cuidadores de vehículos, servicios de delivery, limpiadores y fumigadores,
etc., como de los aspectos nutricionales y salud, con participación de
Universidades o Institutos Superiores o CETPROs.
Las municipalidades son las llamadas a liderar,
organizar y programar campañas periódicas de capacitación de los actores
económicos-empresariales y laborales de restaurantes y snacks del nivel micro y
pequeño empresario, que vienen proliferando en los distritos urbanos y rurales,
a fin, de garantizar una adecuada adquisición, preparación y expendio de
alimentos y bebidas, con cocineros, barmans, ayudantes, mozos, bien preparados,
semestralmente evaluados en su salud, con sus respectivas indumentarias,
convirtiéndolos en genuinos representantes de la limpieza, higiene y buen
trato.
Es más, los Gobiernos Locales, pueden generar una
interesante alianza con los grandes restaurantes, quiénes con el concepto de
“responsabilidad social”, pueden dar algunas pautas, recomendaciones y
orientaciones, a los restaurantes pequeños, a fin de elevar la calidad de
nuestra gastronomía.
En este proyecto de revaloración social y
empresarial gastronómico, incluir a los Comedores Populares, si bien es cierto,
constituyen un Programa Social de Complementación Alimentaria, no por ello, se
les debe excluir, pues, llevando calidad a estas unidades de apoyo alimentario,
es una forma de salir de la pobreza.
Beto Lajo
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